La guerra por quitarle el alcohol al vino
Durante miles de años hicimos vino intentando convertir el azúcar de las uvas en alcohol.
Y ahora estamos gastando millones intentando quitárselo.
Sí.
La industria del vino está viviendo una de sus discusiones más interesantes:
¿puede existir un gran vino sin alcohol?
Y la pregunta parece sencilla hasta que entiendes algo fundamental.
Quitarle el alcohol a una cerveza es una cosa.
Quitárselo al vino es otra completamente distinta.
Porque en el vino el alcohol no solamente emborracha.
También forma parte de su arquitectura.
Primero entendamos cómo llegamos hasta aquí
La uva contiene azúcar.
Durante la fermentación, las levaduras consumen esos azúcares y producen principalmente alcohol y dióxido de carbono, además de muchos otros compuestos que participan en los aromas y sabores del vino.
Hasta aquí todo normal.
El problema aparece cuando queremos obtener todas las características de un vino…
pero después eliminar gran parte o prácticamente todo ese alcohol.
Porque el alcohol aporta volumen, textura y sensación de dulzor, modifica nuestra percepción de la acidez y el amargor y también influye en cómo percibimos los aromas.
Quítalo y el equilibrio completo puede cambiar.
Por eso algunos vinos desalcoholizados pueden sentirse delgados, excesivamente ácidos o simplemente… incompletos.
Entonces, ¿cómo demonios se lo quitan?
Aquí es donde la tecnología se pone interesante.
Uno de los métodos utilizados es la destilación al vacío.
Sabemos que el alcohol hierve aproximadamente a 78 °C a presión atmosférica.
Pero si reducimos la presión, podemos hacer que se evapore a temperaturas considerablemente menores.
Eso permite retirar alcohol intentando reducir el daño térmico sobre los aromas del vino.
Otra tecnología utiliza sistemas de conos rotatorios, conocidos como spinning cone columns, que trabajan también bajo vacío y permiten separar componentes volátiles de manera muy precisa.
Incluso pueden recuperarse ciertos aromas antes de retirar el alcohol para reincorporarlos posteriormente.
También existen técnicas basadas en membranas, como la ósmosis inversa, que permiten separar componentes del vino y modificar su concentración alcohólica.
Estamos hablando de bastante más ciencia de la que uno imaginaría detrás de una botella que simplemente dice “sin alcohol”.
Pero aquí comienza la guerra
Durante mucho tiempo, para una parte importante del mundo del vino, quitar el alcohol era casi una herejía.
“Eso ya no es vino.”
Pero el consumidor está cambiando.
Hay personas que quieren beber menos alcohol.
O alternar una copa tradicional con una sin alcohol.
Personas que quieren participar en una cena, brindar o disfrutar del ritual sin necesariamente consumir la misma cantidad de alcohol.
Y eso está obligando a productores de todo el mundo a preguntarse algo que hace veinte años parecía poco relevante:
¿podemos crear una experiencia de vino verdaderamente buena con poco o nada de alcohol?
La respuesta todavía se está escribiendo.
Y hay una diferencia enorme entre hacer un vino sin alcohol… y hacer uno bueno
Este quizá sea el punto más importante.
Eliminar alcohol técnicamente es posible.
Conservar equilibrio, textura, complejidad y longitud después de hacerlo es muchísimo más complicado.
Por eso durante años muchos productos sin alcohol tuvieron mala reputación.
El consumidor probaba uno y pensaba:
“Si esto es el futuro, mejor dame agua.”
Pero la tecnología está avanzando.
Y, sobre todo, los productores están empezando a diseñar vinos pensando desde el viñedo y la elaboración en el producto final, en lugar de simplemente tomar cualquier vino terminado y arrancarle el alcohol.
Esa diferencia puede ser enorme.
Ahora viene la pregunta incómoda
¿Un vino sin alcohol sigue siendo vino?
Desde el punto de vista legal, la respuesta depende de la legislación y de cómo esté elaborado y etiquetado.
Pero desde el punto de vista cultural la discusión es mucho más interesante.
Porque durante miles de años el alcohol ha sido una consecuencia natural de fermentar uvas.
Forma parte de la textura.
Del aroma.
De la conservación.
De la historia misma del vino.
Eliminarlo cambia inevitablemente el producto.
Pero cambiar algo no significa necesariamente destruirlo.
También puede significar crear una nueva categoría.
Y quizá ahí está el error.
Tal vez estamos haciendo la pregunta equivocada
Quizá no deberíamos preguntarnos:
“¿Un vino sin alcohol puede sustituir a un gran vino?”
Probablemente no necesita hacerlo.
De la misma manera que un espresso y un café descafeinado pueden convivir, un vino tradicional y una alternativa desalcoholizada pueden responder a momentos diferentes.
El verdadero reto será otro:
hacer productos sin alcohol que la gente quiera beber por placer y no únicamente porque decidió no tomar alcohol.
Cuando alguien abra una botella sin alcohol no porque “hoy no puede tomar”…
sino porque genuinamente le gusta lo que hay dentro…
ese día la industria habrá cruzado una frontera enorme.
Y viendo la cantidad de tecnología, dinero y talento que está entrando en esta categoría, quizá ese momento esté bastante más cerca de lo que pensamos.
Después de miles de años aprendiendo a convertir uvas en alcohol, una de las próximas grandes batallas del vino podría ser exactamente la contraria:
aprender a quitarlo sin quitarle el alma.