Masterclass: Cómo identificar un vino bueno

Te hemos hecho un resumen de toda la masterclass para que puedas leerlo, pero si prefieres verla a todo color, te dejamos la grabación:

También te dejamos la presentación que usó Mary para que pueda servirte de guía

RESUMEN:

La sesión exploró fundamentos de la cata, analizando calidad y equilibrio mediante técnicas de análisis sensorial.
Fundamentos de cata profesional
Se definió la calidad del vino a través del equilibrio, la acidez y la persistencia en lugar de la fama. Se aclaró que la fruta debe predominar sobre la barrica excesiva.
Criterios de evaluación técnica
La evaluación del vino requiere considerar la personalidad distintiva y evitar mitos como las lágrimas en la copa. Se subrayó que el entorno y la temperatura son factores críticos.
Logística y comunidad vinícola
Se planeó la creación de grupos organizados por ciudad para catas regionales. Se anunció la organización de un viaje programado para el mes de octubre.

Detalles

• Introducción y logística de la sesión: Eder García y mary lopez iniciaron la sesión resolviendo problemas técnicos menores relacionados con la iluminación y la configuración del audio para asegurar una comunicación clara. mary lopez mencionó que no contaba con su micrófono habitual, pero ajustaron los dispositivos para proceder con la presentación (00:00:00).
• Presentación de la ponente: Eder García presentó a mary lopez como la primera ponente de la serie de masterclass de la Sociedad Mexicana del Vino. mary lopez es profesora de la Escuela Mexicana de Sommeliers, co-presentadora del podcast "Rewind" (descrito por Eder García como el más constante en la industria del vino en México), productora del vino "Soms 8" (que incluye líneas de blanco, rosado y tinto) y representante en "Mujeres en el Vino".
• Contexto de la Sociedad Mexicana del Vino: mary lopez agradeció a Eder García por la labor que realizan en la Sociedad Mexicana del Vino y destacó el impacto positivo que han logrado en Aguascalientes. Se enfatizó el crecimiento del sector en México, con aproximadamente 17 estados produciendo vino, y mary lopez alentó a los participantes a realizar preguntas a través del chat durante la sesión para mantener la interacción (00:20:14).
• Desmitificación del vino: mary lopez abordó diversos mitos comunes, aclarando que el precio elevado, los premios (medallas) o la fama de una bodega no garantizan necesariamente la calidad, ya que muchas bodegas no participan en concursos. También desmintió que el uso de barrica o la edad del vino sean indicadores definitivos, señalando que el 80% al 90% de los vinos en el mercado tienen entre 5 y 6 años de vida. Además, enfatizó que la preferencia personal subjetiva ("que me guste") no siempre equivale a la calidad técnica de un producto (00:24:37).
• Elementos clave: Equilibrio y alcohol: Se definió el equilibrio como una característica esencial donde ningún elemento destaca sobre los demás. Respecto al alcohol, mary lopez explicó que debe percibirse como una sensación de calidez en boca, pero nunca debe saber a alcohol; si el vino evoca alcohol de farmacia, es un indicador negativo (00:30:42).
• La acidez en el vino: mary lopez describió la acidez como la "columna vertebral" del vino, esencial para su estado y frescura. Instruyó a los asistentes a dejar el vino en la boca, cerca de los cachetes y encías, para notar la salivación. Una buena acidez estimula el apetito y las ganas de seguir bebiendo, pero no debe sentirse en el estómago o garganta, ni resultar excesiva como jugo de limón (00:32:21).
• Taninos y fruta: Se explicó el tanino como una sensación de sequedad en las encías y paladar, similar a la astringencia de la cáscara de una nuez. mary lopez mencionó que la tendencia actual favorece que la fruta sea la protagonista tanto en nariz como en boca, reduciendo el predominio de las barricas (00:34:57).
• Dulzor vs. Frutalidad: Se advirtió sobre la confusión frecuente entre fruta y azúcar. La fruta se siente en toda la boca, mientras que el azúcar se percibe en la punta de la lengua. mary lopez alertó que muchos vinos económicos (de aproximadamente 120 pesos) contienen azúcar añadida para mejorar el sabor, lo cual puede provocar dolores de cabeza y no es una práctica de calidad (00:36:28).
• Complejidad y tipos de vino: Se clasificaron los vinos en simples y complejos. Los vinos simples son ligeros y fáciles de beber, ideales para consumo cotidiano. Los vinos complejos presentan "capas" de aromas que evolucionan en la copa (desde flores y frutas hasta especias y tierra), invitando al análisis y al disfrute, y generalmente son vinos destinados a ser compartidos en reuniones (00:41:07).
• Persistencia y caudalías: La persistencia es el tiempo que el sabor permanece en boca tras tragar, medida técnicamente en "caudalías" (segundos). mary lopez explicó que los vinos de mayor calidad suelen tener una mayor persistencia, abarcando aromas retronasales, textura y frescura, sin que el sabor alcohólico sea el protagonista al finalizar (00:45:28).
• Defectos del vino y limpieza: mary lopez recomendó entrenar el olfato con objetos cotidianos. Se detallaron defectos identificables por la nariz: aroma a cartón mojado o humedad (corcho), olor a vinagre o acetona (acético), pegamento, fruta pasada, manzana oxidada y el aroma a establo ("Bret"). Si se detectan estos olores, el vino presenta un defecto. Se aclaró que los cristales de ácido tartárico no son un defecto y son seguros para el consumo (00:51:05).
• Vinos naturales: mary lopez explicó que los vinos naturales no se filtran, clarifican ni usan sulfitos añadidos. Advirtió que pueden ser más inestables y propensos a defectos. Aunque reconoció que es una tendencia de mercado, aconsejó probarlos con precaución, aprendiendo a distinguir entre las características propias del estilo y los defectos técnicos (00:58:44).
• Vino quemado por temperatura: Sobre los vinos que se calientan y enfrían inadecuadamente (por ejemplo, al dejarlos en un auto), mary lopez explicó que sufren una oxidación total. Se pierde la fruta y se perciben notas de hierro o manzana muy oxidada; es un defecto irreversible causado por el mal manejo del producto (01:03:17).
• Aromas característicos de variedades: mary lopez aclaró que ciertos aromas no son defectos. La tierra mojada es propia del Pinot Noir o Nebiolo; el cuero es típico del Syrah o Mourvèdre; los hongos o champiñones se encuentran en Pinot Noir, Garnacha o Sangiovese; el plástico es característico del Riesling; y aromas a levadura o masa madre son comunes en vinos espumosos debido a las lías (01:06:00).
• Profundización en acidez: Se reforzó la importancia de la acidez para maridar con comida grasa (como pollo frito o carnitas), ya que "limpia" el paladar. mary lopez señaló que el Albariño (Rías Baixas), el Vino Verde portugués y el Riesling son variedades con acidez naturalmente alta y refrescante (01:10:24).
• Profundización en taninos: mary lopez concluyó brevemente que los taninos son una sensación física y no un sabor. Subrayó que los vinos que saben excesivamente a madera o serrín ya no están de moda, ya que opacan la calidad de la uva (01:14:31).
• Origen y percepción de los taninos: MARY LOPEZ explica que los taninos provienen de la piel, las semillas y el raspón de la uva, además de la barrica, cuyo aporte depende del tipo de madera y el tostado (01:15:58). Se distinguen los taninos agradables, que ofrecen una astringencia integrada y elegante, de los "taninos verdes" o agresivos. Estos últimos, a menudo asociados a una cosecha prematura o producción a granel, provocan una sequedad excesiva y sabores amargos poco placenteros, similares a morder la leña de un pirul (01:19:10).
• Presencia de taninos en vinos blancos: MARY LOPEZ aclara que los vinos blancos generalmente no tienen taninos, a menos que utilicen barrica. En los vinos blancos, la astringencia no es deseable; se busca resaltar la acidez (01:20:43) (01:23:49). La percepción de barrica en blancos se identifica más en la nariz —con aromas a mantequilla, pan y cuernitos— que en la sensación en boca. Se menciona que vinos como el Chardonnay de California, específicamente la marca Bread and Butter, son ejemplos donde se privilegia la untuosidad sin una sequedad excesiva (01:22:09).
• Uvas blancas recomendadas en Aguascalientes: MARY LOPEZ destaca cinco variedades que tienen un buen desempeño en Aguascalientes: Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay, Macabeo y Chenin Blanc. Se menciona el uso frecuente de mezclas como Chenin-Colombard con Viognier en casas como Santa Elena. Aunque se logran buenos resultados, MARY LOPEZ sugiere que los productores locales podrían experimentar con variedades similares a las del sur de Francia o el centro de Italia, específicamente la Toscana (01:25:20).
• Intensidad y personalidad del vino: La intensidad se define como el nivel de fuerza sensorial y presencia que tiene el vino en boca, incluyendo el llenado del paladar y la persistencia de sabores como fruta, mineralidad y especias (01:26:35). MARY LOPEZ enfatiza que un vino de alta calidad debe tener una personalidad distintiva, evitando que todos los vinos sepan igual. Factores como la uva, el clima, el suelo, la añada y la intervención del productor influyen en la identidad del vino, comparándola con rasgos de personalidad humana (01:27:58).
• Factores que determinan el precio del vino: MARY LOPEZ explica que el precio del vino es multifactorial y no siempre correlaciona directamente con la calidad. Factores clave incluyen el prestigio de la región, la escasez del producto, impuestos, costos de marketing, tiempo de crianza en barrica y botella, y el renombre de la bodega. Se aconseja a los consumidores evitar extremos y optar por vinos de rango medio para explorar y encontrar la mejor relación precio-calidad (01:32:26).
• Técnica de cata y observación sensorial: La cata involucra los cinco sentidos, incluido el oído al escuchar cómo cae el vino en la copa para evaluar su cuerpo (01:35:20). MARY LOPEZ desmiente el mito de que las "piernas" o lágrimas en la copa indican calidad; simplemente denotan un mayor contenido de etanol y alcohol. Se recalca la importancia de evaluar la limpidez, el brillo y la evolución del color, evitando vinos que presenten tonos naranjas si no corresponden a su tipo (01:36:51).
• Factores externos en la cata: MARY LOPEZ señala que el entorno afecta la percepción del vino, incluyendo la temperatura ambiente, la calidad de la copa (preferiblemente de cristal) y el maridaje. Un mal maridaje puede arruinar la experiencia. Se sugiere considerar el estado de ánimo y el contexto, recomendando preguntar por copas de cristal en restaurantes formales, incluso si no son la opción estándar por cuestiones de costo (01:38:28).
• Recomendaciones para la compra de vino: Se aconseja no dejarse llevar exclusivamente por el diseño de la etiqueta o la presencia de animales en el diseño. MARY LOPEZ sugiere leer la contraetiqueta para buscar información sobre la bodega, la región y la uva. Se deben evitar botellas expuestas directamente al sol, con etiquetas dañadas o en un entorno desordenado, ya que esto indica un mal manejo del producto. Para blancos y rosados, se recomienda buscar añadas recientes (máximo 3-4 años) y hasta 5-6 años para tintos (01:41:23).
• Compra de vino por internet: MARY LOPEZ confirma que compra vino en línea pero subraya la importancia de investigar sitios confiables, comparar precios y leer opiniones de clientes sobre el estado del envío. Menciona una experiencia personal donde botellas llegaron rotas, destacando que es crucial elegir proveedores que respondan bien ante incidentes (01:45:24).
• Estado de ánimo y análisis del vino: MARY LOPEZ advierte que el estado emocional influye drásticamente en la percepción del vino. Si una persona está de malas, el vino no se disfrutará ni se debe analizar. El momento ideal para la cata analítica es cuando se tiene una disposición positiva. Se reitera que el reconocimiento de un buen vino depende de confiar en los sentidos propios, buscando equilibrio, identidad y placer, más que en conocimientos técnicos complejos (01:49:28).
• Mineralidad y vinos de guarda (Q&A): MARY LOPEZ explica que la mineralidad se percibe a menudo en nariz con notas de tierra mojada, piedra, cera o "sílex" (pedernal) (01:56:52). Sobre vinos antiguos, como un "Dueto" de 1999, señala que es probable que presenten oxidación, pero probarlos es una oportunidad para conocer el gusto personal por vinos viejos (01:53:07). Para que un vino tenga potencial de guarda, requiere equilibrio entre alcohol, acidez y taninos, además de crianza en barrica (01:59:43).
• Tiendas recomendadas y ofertas: Para encontrar ofertas, MARY LOPEZ sugiere tiendas como Chedraui Selecto, La Comer (Fresco) y opciones como Liverpool o Palacio de Hierro. Advierte que en las grandes promociones suelen vender añadas antiguas, por lo que es vital revisar el año de la botella y el estado de conservación en los estantes (01:55:35) (01:58:18).
• Vinos naturales y recomendaciones: MARY LOPEZ menciona que hay buenos vinos naturales, destacando productores alemanes y griegos (como la uva Assyrtico), así como la etiqueta "Ánfora" de la casa Santa Elena en Aguascalientes (01:58:18) (02:02:33). Sugiere que, aunque difíciles de encontrar, valen la pena. Para eventos con calor (como en Veracruz), recomienda vinos blancos como Sauvignon Blanc o Chardonnay como opciones frescas y económicas (02:01:10).
• Cosecha tardía: Los vinos de cosecha tardía se producen dejando que la uva se deshidrate en la planta hasta convertirse en pasa, concentrando el azúcar. MARY LOPEZ menciona ejemplos mexicanos como Casa Madero, Santo Tomás (Viña Cordelia) y Monte Xanic (02:03:52) (02:08:57). Estos vinos deben presentar tanto dulzor como acidez para ser considerados equilibrados (02:05:04).
• Almacenamiento del vino: MARY LOPEZ prohíbe guardar vinos en la cocina debido a las variaciones de temperatura. Se recomienda usar muebles en la sala o alacenas frescas, sin luz directa, lejos de olores intensos y manteniendo las botellas acostadas si tienen corcho natural (02:05:04).
• Controversia sobre Nebbiolo mexicano: Respecto a la controversia sobre si el Nebbiolo mexicano es realmente Nebbiolo, MARY LOPEZ apoya la postura de Mauricio Ruiz Cantú, quien sugiere que no es dicha variedad, y destaca la calidad de vinos como los de la bodega "Dominio de las Abejas" (Charles Martínez) (02:06:33).
• Ice Wine: El "Ice Wine" es un vino dulce producido en regiones frías (como Canadá y Alemania) prensando uvas congeladas de forma natural, lo que concentra el azúcar. MARY LOPEZ concluye la sesión invitando a los asistentes a seguir probando vinos y confiar en su criterio personal (02:10:34).
• Cierre y avisos logísticos: EDER GARCÍA agradece la participación y destaca el éxito de la sesión con casi 260 inscritos. Se solicita apoyo para completar las inscripciones restantes. Se menciona que, como parte de las actividades del programa, se están colocando placas conmemorativas en casas productoras, con próximas instalaciones programadas en Querétaro (02:12:07).
• Beneficios para los miembros: Eder García informó que se están finalizando los beneficios y regalos para los participantes, detallando que las tarjetas de los miembros se encuentran en proceso de grabado (02:14:31).
• Estructura de grupos por ciudad: Eder García explicó que, a partir de junio, se activarán grupos organizados por ciudad con el objetivo de coordinar juntas y sesiones de degustación para recibir retroalimentación sobre vinos. La estructura consistirá en cuatro grupos para Ciudad de México (norte, poniente, centro y sur), dos grupos para Guadalajara, uno para Monterrey y un grupo para el resto de las ciudades (02:14:31).
• Planificación del viaje a Guadalupe: Eder García comunicó que el viaje a Guadalupe está previsto para octubre y que pronto se anunciarán las fechas exactas para que los interesados puedan reservar. Se recomendó realizar la compra de vuelos con mucha antelación para obtener costos reducidos, los cuales pueden ser inferiores a 2,000 pesos redondos e incluso llegar a los 500 pesos (02:14:31).
• Cierre de la reunión: Eder García expresó su agradecimiento por el entusiasmo mostrado hacia la comunidad y su impacto en el vino mexicano, invitando a los participantes a seguir en contacto a través de WhatsApp o Instagram. Mary lopez concluyó la sesión deseando buenas noches a todos (02:14:31).