Antier abrimos una botella y, apenas acercamos la copa a la nariz, pasó lo inevitable.
Caras raras.
Alguien dijo que olía a azufre. Otro pensó en huevo cocido. Y seguramente más de uno se preguntó lo mismo:
“¿Este vino está malo?”
No necesariamente.
Lo que estábamos percibiendo era algo que aparece ocasionalmente en el vino y que vale muchísimo la pena aprender a reconocer: la reducción.
Primero: ¿qué es una reducción?
En términos muy sencillos, un vino puede desarrollar ciertos aromas relacionados con compuestos de azufre cuando ha estado en un ambiente con muy poco oxígeno.
Dependiendo del compuesto y de su concentración, podemos encontrar aromas que recuerdan a huevo, cerillo, cebolla, ajo, caucho o incluso col cocida.
Uno de los responsables más conocidos es el sulfuro de hidrógeno (H₂S), cuyo aroma se asocia precisamente con el huevo podrido. Otros compuestos azufrados pueden producir aromas distintos
Y aquí empieza lo interesante.
No todo aroma extraño significa que el vino murió
Cuando alguien empieza a descubrir el vino, es muy fácil pensar que cualquier aroma desagradable significa que la botella está defectuosa.
Pero el vino está vivo sensorialmente.
Cambia cuando lo servimos, cuando cambia su temperatura y, sobre todo, cuando entra en contacto con el aire.
En aquella botella, yo tenía bastante claro lo que estaba sucediendo, así que simplemente esperamos.
Movimos la copa.
Le dimos tiempo.
Y poco a poco ese aroma comenzó a desaparecer.
Debajo empezaron a aparecer los aromas que realmente tenía el vino.
Ese momento me encanta porque es exactamente una de esas pequeñas cosas que cambian tu manera de beber vino para siempre.
Antes piensas:
“Huele raro.”
Después empiezas a preguntarte:
“¿Por qué huele así?”
Y esa pregunta cambia todo.
Entonces, ¿hay que airear siempre un vino que huele a reducción?
Aquí viene una pequeña precisión importante.
No todos los compuestos azufrados se comportan igual. Algunos aromas reductivos pueden disminuir con la aireación, mientras que otros pueden ser más persistentes. Incluso existen distintos compuestos responsables de aromas a huevo, cebolla, ajo o caucho. (Awri)
Por eso no existe una regla universal de:
“Huele a azufre = déjalo respirar 20 minutos.”
Pero como consumidor hay una prueba extremadamente sencilla:
no condenes la botella en los primeros treinta segundos.
Sirve el vino.
Muévelo ligeramente.
Déjalo unos minutos en la copa.
Vuelve a oler.
A veces, la diferencia es enorme.
¿Reducción significa defecto?
También aquí depende de la intensidad.
En concentraciones elevadas, muchos de estos aromas son considerados defectos del vino. Pero algunos compuestos de azufre, en cantidades muy pequeñas, pueden incluso participar en la complejidad aromática. (Awri)
La línea entre una característica pasajera y un problema real está precisamente en lo que ocurre después.
Si después de darle aire y tiempo el aroma desaparece y el vino se abre, probablemente acabas de presenciar una transformación fascinante.
Si el olor permanece intenso, desagradable y domina completamente al vino, entonces podemos estar frente a un problema más serio.
La próxima vez que abras una botella…
Si alguien acerca la nariz y dice:
“¡Esto huele a huevo!”
No entres en pánico.
Tampoco tienes que dar una clase de química.
Simplemente dale unos minutos.
Porque quizá la botella no esté arruinada.
Quizá simplemente estés conociendo una de esas pequeñas rarezas que hacen que el vino sea mucho más interesante de lo que parece.
Y justo de eso se trata esta Sociedad.
No de memorizar palabras complicadas.
Sino de que, botella después de botella, empecemos a entender un poquito mejor lo que tenemos enfrente.