El vino que necesita congelarse antes de existir
En la mayoría de los viñedos, una helada puede ser una pésima noticia.
Pero hay lugares del mundo donde algunos productores pasan semanas mirando el termómetro esperando exactamente eso: que llegue una noche lo suficientemente fría para que las uvas se congelen.
Y cuando finalmente sucede, comienza una de las vendimias más extrañas del mundo.
Estamos hablando del Icewine, o Eiswein en alemán: un vino elaborado a partir de uvas que permanecen en la vid hasta que el invierno las congela de manera natural.
Sí. A propósito.
Una vendimia en pleno invierno
Imagina que terminó la vendimia normal.
Las demás uvas ya fueron cosechadas, las hojas comienzan a caer y algunas parcelas quedan prácticamente desnudas.
Pero ciertos racimos siguen ahí.
Esperando.
Pueden pasar semanas e incluso meses mientras el productor se enfrenta a un pequeño problema: nadie puede garantizarle que las condiciones que necesita realmente vayan a llegar.
Las uvas están expuestas a pájaros, animales, enfermedades y deterioro. Puede perder una parte importante de la cosecha antes de producir una sola botella.
Y entonces, una madrugada, finalmente baja la temperatura
En Canadá, uno de los grandes productores de este estilo, las uvas destinadas a Icewine deben cosecharse y prensarse mientras están naturalmente congeladas, con temperaturas de -8 °C o inferiores.
Así que cuando llega el momento no importa demasiado si son las dos, las cuatro o las cinco de la mañana.
Hay que salir a vendimiar.
¿Pero para qué congelar una uva?
Aquí viene la parte interesante.
Una uva está compuesta en buena medida por agua.
Cuando se congela, parte de esa agua se convierte en hielo. Si la uva se prensa mientras continúa congelada, buena parte de esos cristales se queda en la prensa.
Lo que logra escapar es una cantidad mucho menor de líquido.
Pero ese pequeño chorro de mosto viene tremendamente concentrado.
Azúcar. Acidez. Aromas. Sabor.
Es como si a la uva le hubieran quitado parte de su agua y hubiéramos concentrado todo lo demás.
Por eso se necesitan muchas más uvas para conseguir la misma cantidad de vino que obtendríamos en una vendimia convencional.
Y por eso una pequeña botella de Icewine puede costar considerablemente más que un vino normal.
Entonces… ¿es un vino extremadamente dulce?
Sí.
Pero aquí está precisamente la magia de un buen Icewine.
No se trata simplemente de hacer un vino que sepa a azúcar.
Las uvas conservan una acidez muy elevada y esa acidez funciona como contrapeso a toda esa concentración de azúcar.
Un buen Icewine puede tener sabores y aromas que recuerdan a durazno, chabacano, miel, cítricos, frutas tropicales o flores, dependiendo de la variedad y del lugar donde se produzca.
Das un sorbo y aparece una cantidad enorme de dulzor.
Pero inmediatamente llega la acidez.
Ese juego entre ambos es lo que evita que la copa se convierta simplemente en jarabe.
Alemania comenzó la historia. Canadá la convirtió en especialidad.
Aunque existen registros históricos de vinos elaborados con uvas congeladas en Alemania desde hace siglos, Canadá terminó convirtiéndose en uno de los lugares más famosos del mundo para producirlos.
Y tiene bastante sentido.
En regiones como Ontario, los veranos pueden permitir que las uvas maduren correctamente y después llegan inviernos suficientemente fríos como para congelarlas todavía en la planta.
Una combinación bastante particular.
En Alemania es frecuente encontrar Riesling Eiswein, mientras que Canadá hizo especialmente famosa a una variedad llamada Vidal, capaz de soportar bastante bien esas condiciones extremas.
También existen versiones elaboradas con Cabernet Franc y otras variedades.
Pero hay una pequeña trampa…
Técnicamente podríamos cosechar unas uvas, meterlas en un congelador y después prensarlas.
De hecho, existen vinos elaborados mediante procesos de congelación artificial.
Pero eso no los convierte automáticamente en Icewine o Eiswein bajo las regulaciones de las regiones que protegen estos términos.
La gracia está precisamente en que la naturaleza haga el trabajo.
La uva debe congelarse en la propia vid.
Y esa diferencia parece pequeña hasta que piensas en lo que significa para quien produce el vino.
Porque meter uvas en un congelador es relativamente controlable.
Esperar al invierno no lo es.
El productor puede cuidar su viñedo durante todo el año, decidir dejar una parte de sus mejores uvas colgando después de la vendimia y descubrir semanas después que perdió buena parte de ellas.
O que las temperaturas necesarias tardaron demasiado en llegar.
Ese riesgo también termina dentro del precio de la botella.
Una pequeña botella con muchísimo trabajo detrás
Por eso muchos Icewine se venden en botellas pequeñas, frecuentemente de 375 ml.
No necesitas una copa enorme.
De hecho, este es uno de esos vinos que vale mucho más la pena beber despacio.
Puede acompañar ciertos postres, quesos intensos o foie gras, aunque también tiene bastante sentido probarlo completamente solo.
Especialmente la primera vez.
Porque más que pensar en él simplemente como un “vino dulce”, vale la pena recordar todo lo que tuvo que suceder para que esos pocos mililitros llegaran hasta tu copa.
Una uva sobrevivió después de la vendimia.
Permaneció semanas colgada de una planta.
Llegó el invierno.
Se congeló.
Alguien salió probablemente en mitad de una madrugada helada a recogerla.
La prensaron prácticamente convertida en una pequeña piedra de hielo.
Y de ahí salió apenas una fracción del jugo que normalmente habría producido.
Todo para conseguir algo que parece contradictorio:
un vino nacido del hielo que termina siendo extraordinariamente concentrado, aromático y vivo.
La próxima vez que encuentres una botella que diga Icewine o Eiswein, ya sabes que no estás simplemente frente a un vino dulce.
Estás frente a una cosecha que tuvo que esperar al invierno.
Y esperar que el frío llegara exactamente en el momento correcto.
— El Descorche
Sociedad Mexicana del Vino